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GMP生產車間—出口食品生產車間的衛生要求

發布時間 : 2020-12-14 16:23:00

    車間面積與生產相適應,布局合理,排水暢通;車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建,且平坦、無積水、并保持清潔;車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施. 

    車間內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建.墻角、地角、頂角應當具有弧度(曲率半徑應不小于3cm

    車間內的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作. 

    應當在適當的地點設足夠數量的洗手、消毒、干手設備或用品,水龍頭應當為非手動開關.根據產品加工需要,車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施.應當設有與車間相連接的更衣室.根據產品加工需要,還應當設立與車間相連接的衛生間和淋浴室. 

    1、車間結構

    食品加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主,并根據不同產品的需要,在結構設計上,適合具體食品加工的特殊要求. 

    車間的空間要與生產相適應,一般情況下,生產車間內的加工人員的人均擁有面積(除設備外),應不少于1.5平方米.過于擁擠的車間,不僅妨礙生產操作,而且人員之間的相互碰撞,人員工作服與生產設備的接觸,很容易造成產品污染.車間的頂面高度不應低于3,蒸煮間不應低于5

    加工區與加工人員的衛生設施,如更衣室、淋浴間和衛生間等,應該在建筑上為聯體結構.水產品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區也應該是聯體式結構. 

    2、車間布局

    車間的布局既要便于各生產環節的相互銜接,又要便于加工過程的衛生控制,防止生產過程交叉污染的發生. 

    食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程,即從非清潔到清潔的過程,因此,加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局,使產品加工從不清潔的環節向清潔環節過渡,不允許在加工流程中出現交叉和倒流. 

    清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施,以便控制彼此間的人流和物流,從而避免產生交叉污染,加工品傳遞通過傳遞窗進行. 

    要在車間內適當的地方,設置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要時,有冷熱水供應,熱水的溫度應不低于82

    3、車間地面、墻面、頂面及門窗

    車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制,車間地面表面要平坦,不積水.車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區的地面水平略高,地面有的斜坡度. 

    車間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙,墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂.車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形

    車間的頂面用的材料要便于清潔,有水蒸氣產生的作業區域,頂面所用的材料還要不易凝結水球,在建造時要形成適當的弧度,以防冷凝水滴落到產品上. 

    車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施,所用材料應耐腐蝕易清洗.窗臺離地面不少于1,并有45度斜面

    4、供水與排水設施

    車間內生產用水的供水管應采用不易生銹的管材,供水方向應逆加工進程方向,即由清潔區向非清潔區流. 

    車間內的供水管路應盡量統一走向,冷水管要避免從操作臺上方通過,以免冷凝水凝集滴落到產品上. 

    為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內,須在水管適當的位置安裝真空消除器. 

    車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時不得出現凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放.排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子. 

    車間排水的地漏要有防固形物進入的措施,畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝,以便于清除羽毛和污水. 

    排水溝的出口要有防鼠網罩,車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封,以便防蟲防臭. 

    5、通風與采光

    車間應該擁有良好的通風條件,如果是采用自然通風,通風的面積與車間地面面積之比應不小于1:16.若采用機械通風,則換氣量應不小于3/小時,采用機械通風,車間的氣流方向應該是從清潔區向非清潔區流動. 

    靠自采光的車間,車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1:4.車間內加工操作臺的照度應不低于220Lux,車間其他區域不低于110Lux,檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux,瓶裝液體產品的燈檢工作點照度應達到1000Lux,并且光線不應改變被加工物的本色.車間燈具須裝有防護罩. 

    6、控溫設施

    加工易腐易變質產品的車間應具備空調設施,肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不超過15~18,肉制品的腌制間溫度應不超過4

    工具器、設備: 

    加工過程使用的設備和工器具,尤其是接觸食品的機械設備、操作臺、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件: 

    ——無毒,不會對產品造成污染; 

    ——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形; 

    ——易于清洗消毒; 

    ——車間使用的軟管,材質要符合有關食品衛生標準(GB11331-89)要求

    食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護. 

    槽罐設備在設計和制造時,要能保證使內容物排空. 

    車間內加工設備的安裝,一方面要符合整個生產工藝布局的要求,另一方面則要便于生產過程的衛生管理,同時還要便于對設備進行日常維護和清潔.

    在安放較大型設備的時候,要在設備與墻壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間,以便設備維護人員和清潔人員的出入. 

    7、人員衛生設施

    (1)更衣室 

    車間要設有與加工人員數量相適宜的更衣室,更衣室要與車間相連,必要時,要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間,并將其出入各自工作區的通道分開. 

    個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置.掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離,不與墻壁貼碰.更衣室要保持良好的通風和采光,室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發生器對室內的空氣進行滅菌消毒. 

    (2)淋浴間 

    肉類食品(包括肉類罐頭)的加工車間要設有與車間相連的淋浴間,淋浴間的大小要與車間內的加工人員數量相適應,淋浴噴頭可以按照每101個的比例進行配置.淋浴間內要通風良好,地面和墻裙應采用淺色,易清潔,耐腐蝕,不滲水的材料建造,地板要防滑,墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料,地面要排水通暢,通風良好,有冷熱水供應. 

    (3)洗手消毒設施 

    車間入口處要設置有與車間內人員數量相適應的洗手消毒設施,洗手龍頭所需配置的數量,配置比例應該為每101,200人以上每增加20人增設1

    洗手龍頭必須為非手動開關,洗手處須有皂液器,并有熱水供應,出水為溫水.盛放手消毒液的容器,在數量上也要與使用人數相適應,并合理放置,以方便使用. 

    干手用具必須是不會導致交叉污染的物品,如一次性紙巾、消毒毛巾等. 

    在車間內適當的位置,應安裝足夠數量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品,以便工人在生產操作過程中定時洗手、消毒,或在弄臟手后能及時和方便地洗手.從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上,要經過水封導入排水管. 

    (4)衛生間 

    為了便于生產衛生管理,與車間相連的衛生間,不應設在加工作業區內,可以設在更衣區內.衛生間的門窗不能直接開向加工作業區,衛生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造,并配有沖水、洗手消毒設施,窗口有防蟲蠅裝置. 

    8、倉貯設施

    原、輔料庫 

    原、輔料的存貯設施,應能保證為生產加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中,品質不會出現影響生產使用的變化和產生新的安全衛生危害.清潔、衛生,防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求

    果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件,而且通風良好,在氣溫較高的地區,應設有專用的保鮮庫. 

    包裝材料庫 

    食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房,庫房應清潔、干燥,有防蠅蟲和防鼠設施,內外包裝材料應分開放置,材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離,并應加蓋有防塵罩.

 

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